Nadmorska gastronomia działa tylko przez 3 miesiące w roku. Musi zarabiać. – Największe „wały” odchodzą na rybie w cieście – mówi serwisowi money.pl właściciel smażalni.

„Świeża rybka, prosto z kutra” – kusi reklama przed nadmorską smażalnią. – No dobra, zaliczyła „stop” w zamrażarce – mówi kelner, rozglądając się po sali w poszukiwaniu właściciela. – Ale smaczna jest, naprawdę. Może podać? Nad morzem mrozi się praktycznie wszystko. Gdy pracuję w smażalni, moim najważniejszym zadaniem jest pilnowanie, czy pod ręką znajduje się odpowiednia ilość rozmrożonych filetów z dorsza. Z zamrażarki wyjmuje się też gotowe, ubite kotlety schabowe, filety z kurczaka, kawałki ciasta, a nawet kabanosy, które znajdą się później w „sałatce polskiej”. Poza zamrażarką przechowuje się tylko warzywa i ketchup.

– Mrożenie to naturalny proces, nie psuje jakości potraw. Wcześniej klienci w ogóle nie zwracali na to uwagi, ale odkąd popularne stały się programy Magdy Gessler, to kręcą nosem. A i tak różnicy by nie poczuli – mówi właściciel smażalni. – Zresztą, ryby, które my podajemy, muszą być mrożone. To ryby atlantyckie. Są smaczniejsze. Dorsz bałtycki jest cienki, ościsty, zwyczajnie niedobry. Jak kiedyś podawaliśmy, to ludzie wracali z reklamacjami.

Jak mówią właściciele nadmorskich restauracji i barów, zdobycie świeżej, morskiej ryby, nie jest wcale takie proste. – W Polsce w wakacje jest sezon ochronny i są bardzo duże limity połowów. Można sobie z tym poradzić, bo limitów nie ma w Niemczech i łowione tam przywozi się od razu na polskie wybrzeże, ale i tak mrożonki z Atlantyku wygrywają jakością.

Największe pole do zarobku jest jednak na rybie w cieście. – Ryby są sprzedawane na wagę, ale zamiast ważyć przed smażeniem, niektórzy ważą po. Ciasto jest grubsze niż sama ryba i swoje waży. Czysty zysk. Panierkową „sztuczkę” stosuje się nie tylko w smażalniach ryb – mówi właściciel jednej ze smażalni – Jadł pan kiedyś schabowego za 8 złotych? Jak nie, to zapraszam. Przecież to jest poniżej kosztów produkcji. W domu może by się dało, ale w restauracji trzeba zapłacić za prąd, gaz, wodę, lokal, za pracowników. Bierze się takiego kotleta, cienkiego jak papier, wrzuca w jajko, potem w bułkę tartą, potem znowu w jajko i tak trzy razy. Potrójna panierka. Palce lizać!

Idę zamówić kotleta za 8 złotych. W zestawie z frytkami i surówką. Surówka zalatuje jakby stała w lodówce o kilka dni za długo. Rzodkiewka, która w niej pływa, jest żółta i zeschnięta. Panierka na kotlecie jest tak gruba, że odpada. Frytki wyraźnie czuć starym, przypalonym olejem.

– Olej jest drogi. Zwłaszcza ten dobrej jakości, który nie pali się za szybko i jest odporny na wysokie temperatury – mówi właściciel smażalni. – Ja się staram wymieniać, jak tylko zaczyna się przepalać, bo to śmierdzi. Poza tym spalony olej to trucizna, jest rakotwórczy. No, ale czasem, w szczycie sezonu, nie ma kiedy zlać oleju z patelni i cały dzień smaży się na jednym. Chyba, że się mocno przypali. 

– Minimalna porcja to 350 g. Jak masz mniejszy filet, dokładaj kawałek drugiego. Wagę zaokrąglaj w górę. Trzeba zrobić utarg. Czasem się zdarza, że klienci są zdziwieni rachunkiem i się skarżą – mówi właściciel. – Poza sezonem, w restauracji, która nie jest nad morzem by to nie przeszło. Ale tutaj każdy sprzedaje na wagę. Ryba jest droga, w hurcie za kilogram dorsza płacę po 20 – 25 zł za kilogram.

Czego większość z nas nie wie, Ryby mają kilka klas. – Prowadzę też restaurację całoroczną i tam nigdy nie zdecydowałbym się na użycie innej niż pierwsza. Tam produkty muszą być najwyższej jakości, bo inaczej klienci nie wrócą. Ale w sezonie można sobie pozwolić na tańsze, np. 2 klasy. Są też niższe klasy i niektórzy to kupują, ale nie wiem, co to jest i wolę nie wiedzieć.

Także jakość produktów to temat rzeka. Wiele restauracji zamiast np. jogurtu stosuje chemiczne zamienniki. Lista składników długa jak kodeks prawa handlowego, ale próżno szukać w niej np. mleka. – Ostatnio był u nas przedstawiciel handlowy, który sprzedawał gotowe, ugotowane jajka na twardo. Data ważności – 3 tygodnie. Albo produkt śmietanopodobny, czy ciecz o smaku masła – opowiada właściciel restauracji.

Na dodatkach do potraw restauracja czy bar może zarobić nawet 4 tys. złotych miesięcznie. Dodatkowo płatne jest praktycznie wszystko. Ketchup do frytek kosztuje 2 zł. Podobnie sos czosnkowy do ryby, czy musztarda do kiełbasy z grilla.

źródło:
Money.pl / PAP